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武汉商学院2020年普通专升本:《烹饪营养学》考试大纲

来源:湖北专升本网 浏览次数:0 发布时间:2020-06-28 15:06
  • 武汉商学院2020年普通专升本《烹饪营养学》考试大纲发布了!一起来看看具体考试内容是什么吧~

武汉商学院2020年普通专升本《烹饪营养学》考试大纲发布了!一起来看看具体考试内容是什么吧~

《烹饪营养学》考试大纲

一、考试目标及要求 

考试目标:考核学生对基础营养、食物营养、烹饪营养和平衡膳食基本知识的掌握情况;考核学生将所学知识用于指导科学烹饪和合理膳食构建的应用能力;检验学生是否具备营养意识和营养健康饮食观念。 

要求:要求考生掌握人体的营养需求;熟悉烹饪原料营养价值特点;了解膳食营养与相关疾病的关系,掌握平衡膳食的基本原理;能够运用营养知识指导烹饪过程,能运用平衡膳食原理指导合理膳食构建。 

二、考试内容及要求 

第一部分基础营养(重点考核) 

一、能量 

(一)掌握能量的计量单位及换算关系 

(二)掌握人体能量的来源与消耗途径(重点) 

(三)了解各人群膳食能量供给量标准 

(四)掌握能量的食物来源 

(五)掌握能量代谢与健康关系(重点) 

(六)掌握肥胖的膳食防治原则 

二、蛋白质 

(一)了解蛋白质的组成与结构 

(二)掌握蛋白质的生理功能 

(三)了解蛋白质的消化、吸收与代谢 

(四)了解氮平衡与人体健康关系 

(五)掌握食物蛋白质营养价值的评价(重点) 

(六)掌握食物蛋白质营养价值改善原理——蛋白质互补(重点)  

(七)了解各人群膳食蛋白质供给量标准 

(八)掌握蛋白质的食物来源 

三、脂类 

(一)了解脂类的组成和分类 

(二)掌握脂肪酸(饱和/单不饱和/多不饱和、n-3/n-6、反式/顺式)的种类和生理特性(重点)  

(三)掌握脂类的生理功能 

(四)掌握脂肪营养价值的评价 

(五)了解各人群膳食脂类供给量 

(六)掌握脂类的食物来源 

(七)掌握血浆脂蛋白的种类、功能以及与脂质相关疾病之间的关系(重点) 

(八)掌握脂质代谢相关疾病的膳食防治原则 

四、碳水化合物 

(一)掌握碳水化合物的组成与营养分类 

(二)了解碳水化合物的消化、吸收与代谢 

(三)掌握碳水化合物的生理功能 

(四)了解各人群膳食碳水化合物供给量 

(五)掌握碳水化合物的食物来源 

(六)了解碳水化合物与人体健康关系 

(七)掌握糖尿病的膳食防治原则 

五、矿物质 

(一)了解矿物质的分类与特点 

(二)掌握钙、镁、钾、钠、铁、锌、硒、碘的生理功能、摄入不当危害、食物来源;了解以上各营养素的膳食供给量(包括RNI/AI、UL、PI等)。  

六、维生素 

(一)了解维生素的分类及特点 

(二)掌握脂溶性维生素A、D、E的生理功能、摄入不当危害、食物来源;了解以上各营养素的膳食供给量(包括RNI/AI、UL等)。  

(三)掌握水溶性维生素B1、B2、烟酸、叶酸、维生素C的生理功能、摄入不当危害、食物来源;了解以上各营养素的膳食供给量(包括RNI/AI、UL、PI等)。  

七、膳食纤维 

(一)掌握膳食纤维的定义 

(二)了解膳食纤维的分类 

(三)掌握膳食纤维的生理功能(重点) 

(四)了解膳食纤维与疾病的关系 

(五)了解膳食纤维供给量与食物来源 

八、水 

(一)了解人体内水的分布及水平衡 

(二)掌握水的生理功能 

九、植物化学物 

(一)掌握植物化学物的概念 

(二)掌握植物化学物的生理功能 

(三)了解儿茶素等8种酚类、番茄红素等3种萜类、异硫氰酸盐等2种含硫化合物类植物化学物的主要功能、食物来源。  

第二部分食物营养 

一、掌握谷类原料营养价值特点 

二、掌握豆类及豆制品的营养价值特点 

三、掌握蔬菜的营养价值特点 

四、掌握菌藻类的营养价值特点 

五、掌握水果的营养价值特点 

六、掌握坚果的营养价值特点 

七、掌握畜肉类原料的营养价值特点 

八、掌握禽肉类原料的营养价值特点 

九、掌握水产类原料的营养价值特点 

十、掌握乳类及乳制品的营养价值特点 

十一、掌握蛋类原料的营养价值特点 

十二、了解食用油脂的营养价值特点 

十三、了解酒类的营养价值 

十四、了解常用调味品的营养价值 

第三部分烹饪营养 

一、烹饪过程中营养素的变化 

(一)掌握蛋白质在烹饪中的变化:变性、水解、高温下不良变化 

(二)掌握脂肪在烹饪中的变化:水解、热分解、热聚合、高温氧化、油脂老化 

(三)掌握淀粉在烹饪中的变化:糊化、水解、老化、丙烯酰胺的生成 

(四)掌握维生素的变化:热分解、氧化、光分解、遇碱破坏、酶解 

(五)了解矿物质在烹饪中的变化 

二、掌握烹饪过程中营养损失的途径 

三、了解不同烹饪方法对营养价值的影响 

四、掌握科学烹饪的措施和方法 

第四部分平衡膳食(重点考核) 

一、膳食与膳食结构 

(一)了解世界各国膳食类型 

(二)了解世界各国膳食结构类型:欧美模式、日本模式、发展中国家模式、地中海模式 

(三)了解我国居民的膳食结构特点与优势、存在问题与解决思路 

二、平衡膳食原理 

掌握平衡膳食定义、食物组成、基本要求 

三、中国居民平衡膳食模式 

(一)掌握《中国居民膳食指南》的内容与应用(重点) 

(二)掌握《中国居民平衡膳食宝塔》的内容与应用(重点) 

三、考试方法和考试题型 

考试采用闭卷笔试形式,试卷满分为60分,考试时间为60分钟。  

题目类型:选择题、填空题、判断题、问答题、分析说明题、计算题等,各题型分值分配不限。 

四、考试参考教材 

《烹饪营养学》,眭红卫主编,华中科技大学出版社,2017年7月第1版

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